Home Gran Angular Oda al aceite de oliva: el oro líquido de la cocina mediterránea

La recogida de la aceituna es una tradición de toda la vida, sustento para muchas familias españolas, especialmente de Andalucía. No hay que negar que uno de los mejores aceites de oliva del mundo procede de Córdoba, Jaén y Granada, aunque éste último puede dar lugar a susceptibilidades, compitiendo con Ciudad Real, Toledo y Tarragona, entre otros. Nada que discutir, porque en Cuatro Círculos defendemos lo nuestro.

¿Hay alguien que no se haya percatado aún de la suerte que tenemos de vivir en un país tan rico en materia prima de primerísima calidad? ¿De lo afortunados que somos al tener acceso a semejante delicatessen? ¿De poder presumir de producir uno de los mejores aceites de oliva virgen del mundo? ‘Oro líquido’ que se deshace en la boca, y que conquista cualquier paladar junto a un buen pan recién salido del horno… ¡Manjar de dioses!

El fin de semana pasado, para vivir la experiencia en primera persona, fui a pesar y moler las aceitunas de los olivos. “Los Rodríguez” llevan décadas con esta tradición familiar que han heredado de abuelos a hijos, de hijos a nueras, y a nietos, que van teniendo cada vez más responsabilidades y obligaciones con “sus olivos”. 

Tras semanas de jornada en la aceituna vareando, vibrando y recogiendo mantas repletas de aceitunas y llenando sacos y sacos, se cargan y se llevan a una almazara (particular o compartida con otras familias), o a una cooperativa con varios socios que se unen para aunar fuerzas y moler sus aceitunas, para elaborar su propio aceite de oliva virgen. Una almazara de autoconsumo familiar situada en el pueblo de Gójar (Granada), Almazara Reyes Rivero S.L.  

“Una empresa familiar que lleva más de 140 años elaborando Aceite de Oliva Virgen Extra, manteniendo la tradición familiar tras varias generaciones. Un aceite de la mejor calidad, elaborado con la tecnología más avanzada, sin dejar a un lado la tradición”

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La almazara Reyes Rivero. Fotos: Alaina Qirbi Solinís

Almazara a la que van destinados los miles de kilos de aceituna, para ser procesada hasta convertirse en ese maravilloso ‘oro líquido’ del que tanto nos gusta, con fundamento, presumir.  

Era sábado por la mañana y nos tocaba “hacer el aceite”. Cargaron los miles de kilos de aceituna y descargaron los sacos automáticamente en el primer paso a seguir: la recepción. Paso en el que se vacían las bolsas en unas varas metálicas dispuestas en el suelo para poder hacer el pesado (bajo tierra hay una balanza que pesa la mercancía) y limpieza de la aceituna. A continuación, suben una rampa para llegar a las sopladoras, encargadas de retirar hojas, ramas, elementos incrustados o insectos, para posteriormente pasar por un lavado a presión para retirar el polvo o tierra que haya podido quedar.

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Tras la puesta a punto de la materia prima, pasamos a la molienda de la aceituna, cuyo proceso consiste en romper los frutos para que posteriormente puedan soltar el aceite que llevan dentro de sus células.

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 A continuación serán trituradas por un potente molino de martillos que se encargará de convertirlas en una pasta. Posteriormente pasarán a la batidora donde serán batidas, durante al menos una hora, a una temperatura no superior a 27 grados, para así conservar todas sus propiedades intactas.

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A continuación, la pasta pasa a la centrífuga horizontal, cuya función es separar el aceite de la pasta mediante la fuerza centrífuga. Para conseguir separar los líquidos de los sólidos (alpeorujo), empleándose una alta velocidad de rotación.

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Una vez extraído el aceite, pasa a unos decantadores para que, de manera natural, decante, extrayendo las impurezas que todavía puede tener, que son pocas, como restos de piel o pulpa. De ahí lo pasamos a nuestra bodega climatizada e inertizada.

¡Parece que casi tenemos el aceite! Finalmente pasa al filtrado, envasado y opción a envío (en este caso de forma particular a toda España o Europa).

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Inmersa por un día en el mundo de la extracción manual de uno de mis manjares favoritos, y por el amor que procesa mi relación con esta familia, decidí darlo todo y participar en este proceso, envasando las garrafas de 5 litros que dieron de sí. He de decir que fue una experiencia muy bonita, sobre todo por el homenaje que me di salpicando pan de pueblo en  aceite de La Finca Huertezuelo Alfredo recién hecho… ¡Exquisito!

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